Рекомендации по выбору кондитерских и хлебобулочных изделий

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Рекомендации по выбору кондитерских и хлебобулочных изделий». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

В настоящих Санитарных правилах и нормах использованы ссылки на следующие документы.
2.1. Закон РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 19 апреля 1991 г.
2.2. Закон Российской Федерации «О сертификации продукции и услуг» от 10.06.93.
2.3. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» и Федеральный закон Российской Федерации «О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей».
2.4. Закон РСФСР «Об охране окружающей природной среды».
2.5. «Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденное постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г., N 625.

2. Нормативные ссылки

Стандарты ГОСТ определяющие перечень к качеству и безопасности продукции и методам их оценки

Наименование стандарта	Что регламентирует
ГОСТ 12569-85	Правила приёмки и отбора проб сахара
ГОСТ 15810-80	Качество пряничных изделий
ГОСТ 13512-91	Требования к таре и упаковки
ГОСТ 5904-82	Правила приёмки и отбора проб кондитерских изделий
ГОСТ 27543-87	Требования к изделиям по микробиологии
ГОСТ 52179-2003	Требования к жирам и маргаринам
ГОСТ 17481-72	Требования к технологическим процессам производства кондитерских изделий

Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару, которую предварительно выстилают пергаментом или подпергаментом. Лотки закрывают крышками. Листы и лотки без крышек можно уложить в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Пирожные и рулеты на открытых листах и лотках перевозить нельзя.

Торты укладывают в новые картонные коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрывают крышками. Без упаковочных материалов перевозить их нельзя. Потребительская тара маркируется в соответствии с требованиями нормативной и технической документации . Кондитерские изделия с кремом реализуются только при наличии холодильного оборудования, перечень организаций торговли, где осуществляется их продажа, согласовывается с Роспотребнадзором.

«Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. ГОСТ Р 51074-2003», утв. Постановлением Госстандарта России от 29.12.2003 N 401-ст, п. п. 9.8, 9.9 ГОСТа Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 474-ст.

Заметим, что Постановлением ГД ФС РФ от 03.09.2008 N 859-5 ГД в первом чтении принят проект федерального закона N 469750-4 «Технический регламент на кондитерскую продукцию». В соответствии с протоколом от 16.02.2010 N 177 заседания Совета Государственной Думы решено направить проект, подготовленный ко второму чтению, Правительству РФ для получения отзыва согласно п. 8 ст. 9 Федерального закона от 27.12.2002 N 184-ФЗ «О техническом регулировании».

Процесс подтверждения качества

Сертификация кондитерской продукции осуществляется в следующем порядке:

• Обращение предпринимателя в сертификационный центр;
• Проведение консультации от специалистов;
• Идентификация товара, присвоение кода, выбор схемы декларирования;
• Подача пакета документов, их подготовка к анализу в сертификационном органе;
• Лабораторная экспертиза, составление протоколов испытаний (для этого предварительно потребуется предоставить образцы продуктов питания);
• Инспекционный контроль на производстве, проведение аудита (требуется только в некоторых случаях);
• Составление декларации, ее регистрация и выдача.

Какие услуги оказывают Управление Роспотребнадзора и ФБУЗ пекарням?

Положением об Управлении Роспотребнадзора по Кировской области не предусмотрено оказание каких либо платных услуг как юридическим лицам и ИП, так и гражданам, занятых, в том числе и производством хлеба и хлебобулочных изделий.

ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии», в рамках договорных отношений может оказывать услуги, связанные в первую очередь с организацией и проведением на предприятии производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий, гигиенической подготовки и переподготовки персонала, проводит экспертизу проектной документации, выдаёт экспертные заключения о соответствии объектов требованиям санитарного законодательства и др. Более подробную информацию Вы можете получить с официального сайта данного учреждения.

Какие замечания чаще всего приходится делать хлебопекам в ходе проверок?

Наиболее часто выявляемыми в ходе проверок нарушениями являются:

– неудовлетворительное санитарно-техническое состояние производственных и вспомогательных помещений предприятий;

– использование для производства готовой продукции сырья, не имеющего документов, подтверждающих его происхождение, качество и безопасность (декларации о соответствии, товаро – транспортные накладные, маркировочные ярлыки и др.);

– отсутствие сведений о результатах проводимого на предприятии производственного контроля за соблюдением санитарных правил, выполнением санитарно – противоэпидемических мероприятий;

– допуск к работе персонала, не имеющего сведений об обязательных медицинских осмотрах и обследованиях, в том числе персонала, занятого на работах с вредными условиями труда;

– нарушения порядка временного хранения и удаления твёрдых бытовых и пищевых отходов и др.

Ведение журналов в мини-пекарне

В любом бизнесе в сфере пищевого производства необходимо вести ряд журналов, которые служат для фиксации соблюдения санитарных норм на производстве и качества выпускаемой продукции. Вот перечень основных для ведения журналов:

1. Прихода и расхода дезпрепаратов. Требуется для прохождения проверки СЭС. В нем отражается информация относительно поступления, количества средств дезинфекции.

2. Очистных и дезинфекционных мер для систем воздушной вентиляции кафе и кондиционирования. Журнал по очистке и дезинфекции вентиляции является обязательным документом, который проверяется Роспотребнадзором. Если журнал неправильно заполнен или отсутствует, на вашу компанию могут быть наложены штрафные санкции в виде денежного взыскания и остановки деятельности компании на срок до 3 месяцев.

3. Учета проверок юридического лица. В этом журнале фиксируется факт осуществленного контрольного мероприятия, а также отслеживается частота проверок со стороны той или иной государственной надзорной инстанции.

4. Бракеражный журнал. Вообще бракеражем готовой продукции называется проверка ее соответствия определенным требованиям, в том числе условиям договоров на поставку. На предприятиях пищевых отраслей бракераж продукции является обязательным.

5. Учета температурного режима холодильного оборудования. В него вносятся данные учета температурного режима холодильного оборудования, произведенные специальным оборудованием в градусах по Цельсию.

6. Контроля температурно-влажностного режима. В данный журнал заносятся замеры влажности и температуры, которые должны производиться регулярно в соответствии с установленными сроками.

7. Учета проведения генеральных уборок. В него заносят график и результаты проведения генеральных уборок.

8. Проведения дезинфекции холодильного оборудования. Журнал более регистрирует разморозку, метраж помещения, причину уборки и т.д.

9. Мойки и дезинфекции оборудования. В нем обязательно указывается дата и время проведения мойки, а также ФИО ответственного и проверяющего.

10. Учета биоотходов. К биологическим отходам в общепите в основном относятся испортившиеся продукты.

11. Контроля работы стерилизаторов. Требуется при наличии различного вида стерилизаторов.

12. Учета дезинфекции дезинсекции и дератизации. Это журнал имеет типовую форму. Требования к оформлению включают обязательную нумерацию страниц. Журнал должен быть представлен в виде прошнурованной тетради, концы шнуровки оклеены и скреплены печатью с подписью руководящего лица фирмы.

13. Входного контроля. Он необходим организациям, которые заготавливают, хранят и реализуют продукты питания животного происхождения. В пекарне такие продукты используются в качестве начинки пирогов. Это журнал установленной формы. Его оформление должно соответствовать точным правилам. К основным его графам относят время и день получения продуктов, название товара, сведения об изготовителе, поставщике, реквизитах, условия перевозки сырья, корректность в оформлении сопроводительных документов, маркировка и упаковка в соответствии с санитарными требованиями, балл органолептической оценки, обследования лаборатории, крайний срок реализации, подписи несущих ответственность за приём продукции, входной контроль.

14. Учета производственного контроля в общепите. Его отсутствие относится к одному из более частых видов нарушений, выявляемых Роспотребнадзором.

15. Регистрации аварийных ситуаций.

Процесс подтверждения качества

Сертификация кондитерской продукции осуществляется в следующем порядке:

• Обращение предпринимателя в сертификационный центр;
• Проведение консультации от специалистов;
• Идентификация товара, присвоение кода, выбор схемы декларирования;
• Подача пакета документов, их подготовка к анализу в сертификационном органе;
• Лабораторная экспертиза, составление протоколов испытаний (для этого предварительно потребуется предоставить образцы продуктов питания);
• Инспекционный контроль на производстве, проведение аудита (требуется только в некоторых случаях);
• Составление декларации, ее регистрация и выдача.

Сертификат на кондитерские изделия

Продукты питания подлежат обязательной оценке качества в соответствии с требованиями системы Технических регламентов ТС. Указанные регламенты действуют на всей территории Таможенного союза, соответственно, и полученные в рамках их требований разрешительные документы могут использоваться не только в той стране, где были оформлены, но и в других странах ЕАЭС. Согласно требованиям ТР ТС на кондитерские изделия (как и на большую часть типов пищевой продукции) требуется оформлять декларацию соответствия – именно этот документ подтверждает качество товара и его безопасности, даёт право фирме законно ввозить, производить, продавать данные товары. Сертификат на кондитерские изделия можно получить дополнительно в системе ГОСТ Р – этот добровольный документ даст возможность получить немало бонусов и преимуществ.

Добровольная сертификация пищевой продукции

Добровольную сертификацию пищевой продукции предприниматель может пройти только после регистрации декларации. Данная процедура проводится исключительно по инициативе заявителя.

Сертификат качества оформляется в зарегистрированной системе добровольной сертификации на срок, не превышающий 3 лет. Основанием для получения также служит протокол испытаний. Его наличие предоставляет субъекту хозяйственной деятельности определенные преимущества, а именно:

• способствует повышению конкурентоспособности и формированию положительного имиджа;
• укрепляет доверие со стороны потребителей и партнеров по бизнесу;
• позволяет расширить рынок сбыта.

Какие риски учитываются при построении СМК

Внедрение СМК в кондитерской промышленности направлено на идентификацию и минимизацию трех групп рисков:

• биологические. Это попадание в продукты питания опасных бактерий (например, сальмонелл, кишечной палочки), спор плесени и ее токсинов. Такие элементы появляются в кулинарных изделиях как результат загрязнения тары, производственного оборудования и инвентаря, рук работников, несвоевременного проведения дезинсекционных и дератизационных мероприятий;
• физические. Это наличие в готовых изделиях тех элементов, которые не должны в них находиться в нормальных условиях: металлических примесей, продуктов износа оборудования, осколков стекла, стройматериалов и т.д.;
• химические. Это загрязнение готовой пищи пестицидами, нитратами, опасными химическими соединениями и аллергенами. Источники химического риска – это вещества, которые используются при мытье посуды и инвентаря, при дезинфекции и обслуживании производственного оборудования.

Основные отличия документов

Разрешительные акты отличаются несколькими важными характеристиками:

Параметры	Сертификат	Декларация
Ответственность за указанные в документе данные	делится поровну между центром, выдавшим документ, и заявителем	исключительно на заявителе
Испытания	проводятся исключительно в лабораториях, имеющих специальную аккредитацию	есть возможность использовать схемы декларирования с предоставлением собственных результатов исследований заявителя
Бланк	типографский, несколько элементов защиты	обычный лист формата А4

Декларирование происходит всегда определенным образом:

• Обращение в ЦС.
• Формирование пакета документов.
• Испытания образцов.
• Анализ документации и результатов от лаборатории.
• Составление декларации и её регистрация в едином реестре.
• Маркировка продукции.

В целях соблюдения сбалансированности, питательности и полезности детского рациона в приложениях к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Роспотребнадзор установил:

• среднесуточные наборы пищевой продукции для детей в зависимости от возраста. Отдельно выделены наборы пищевой продукции для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, а также для кадетов (приложение 7);

• требования к массе порций по различным блюдам, а также суммарные объемы блюд по приемам пищи (приложение 9);

• суточную потребность в пищевых веществах, энергии, витаминах и минеральных веществах, а также процент распределения потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи в зависимости от времени пребывания в образовательной организации (приложение 10);

• количество обязательных приемов пищи в зависимости от режима функционирования организации и режима обучения (приложение 12).

Похожие записи:

• Увольнение по собственному желанию в 2024 армия
• Уважительные причины для неявки в суд ответчика
• Матери одиночки выплаты в 2024 за 1